Baiser kann auf eine von drei Arten zubereitet werden. Aufgrund der Zubereitungsweise unterscheidet man zwischen französischem, italienischem und schweizerischem Baiser. Das Rezept für französisches Baiser findet ihr bereits auf der Seite: "Baiser - Grundrezept". Dies ist die beliebteste Methode zur Zubereitung von Baiser, bei der das Eiweiß steif geschlagen und dann portionsweise den Zucker hinzugefügt wird. Jetzt zeige ich Euch, wie man Schweizer Baiser macht, bei dem das Eiweiß sofort mit Zucker vermischt und über einem Wasserbad erhitzt wird, bis sich der Zucker auflöst, und erst am Ende geschlagen wird. Schweizer Baiser kann für Baiser, Baiserböden, Baiser-Lollis, Macarons und die bekannte "Swiss Meringue Buttercreme" verwendet werden. Schweizer Baiser ist stabiler als französisches Baiser, was bedeutet, dass es seine Form nach dem Auspressen aus dem Spritzbeutel behält und beim Trocknen nicht aufgeht. Das ist sein Vorteil, kann aber auch ein Nachteil sein, wenn man ein Baiser möchte, das sein Volumen vergrößert, zum Beispiel für Pavlova; in diesem Fall sollte man sich für französisches Baiser entscheiden. Es ist trockener, was ein Vorteil ist, da es sich nach dem Bestreichen mit Creme länger hält.

Für die Zubereitung von Schweizer Baiser benötigen wir eine Küchenwaage und am besten ein Zuckerthermometer, obwohl auch ohne diese gearbeitet werden kann. Das Verhältnis von Eiweiß zu Zucker beträgt in der Regel 1:2, also zum Beispiel 100 g Eiweiß zu 200 g Zucker. Es kann variieren, aber dieses Verhältnis ist sicher. Ich halte mich daran und empfehle es euch auch. Baiser kann aus beliebiger Menge des Eiweißes hergestellt werden. Aus 3 Eiweiß lassen sich etwa 2 Backbleche füllen, und diese Menge Eiweiß wird empfohlen.

Wenn ihr keine Küchenwaage habt, könnt ihr annehmen, dass ein Eiweiß (Größe M) etwa 35 g wiegt, und eine Tasse (mit einem Fassungsvermögen von 250 ml) 200 g Zucker entspricht. (Das bedeutet also für 3 Eiweiß der Größe M eine Tasse Zucker hinzufügen).

Für das Baiser Eiweiß und doppelte Zuckermenge verwenden z.B:

• 105 g Eiweiß* (bei mir 3 Eiweiß von Eiern Größe M)
• 210 g Zucker

Zubehör:

• ein Topf
• Metallschüssel (passend zum Topf)**
• Küchenmaschine oder Handmixer
• Schneebesen
• Küchenwaage (optional)
• Zuckerthermometer (optional)
• Spritzbeutel
• Tülle
• Backpapier

1. Das Eiweiß in eine saubere Metallschüssel geben und den Zucker hinzufügen. Einen Topf ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Sieden bringen. Die Schüssel über das siedende Wasser stellen. (Das Wasser im Topf darf den Boden der Schüssel nicht berühren). Das Eiweiß unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen (damit es nicht stockt) erwärmen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat und die Masse sich heiß anfühlt. Dies kann überprüft werden, indem man die Masse zwischen zwei Fingerspitzen reibt. Wenn man keine Zuckerkörner mehr spürt, ist er aufgelöst. Das Eiweiß darf nicht kochen, da es sonst gerinnt. (Das dauert etwa 6 Minuten. Wenn Du ein Zuckerthermometer hast, sollte die Masse eine Temperatur von etwa 60°C erreichen. Nicht mehr als 70°C. Bei etwa 55°C beginnt der Zucker sich aufzulösen).

1. Die Schüssel vom Topf nehmen. Wenn es sich dabei um eine Rührschüssel von der Küchenmaschine handelt, darin weiter schlagen. Andernfalls die Eiweißmasse mit Hilfe eines Teigschabers in die entsprechende Rührschüssel umfüllen. Bei höchster Geschwindigkeit schlagen, bis die Baiser-Masse und die Schüssel auf Raumtemperatur abgekühlt sind. (Die Masse kann mit einem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine geschlagen werden. Das dauert etwa 6 Minuten. Ich gieße die Masse von einer Schüssel in die Rührschüssel, die Raumtemperatur hat, daher kann das Schlagen in derselben Schüssel, in der das Eiweiß erhitzt wurde, etwa 10 Minuten dauern). Die Masse sollte dick, glänzend und abgekühlt sein. (Wenn man den Schneebesen vom Mixer anhebt, sollte die Spitze des Baisers leicht absinken, aber sich halten. Sie sollte nicht herunterlaufen. Sie muss die Form halten. Andernfalls werden die ausgepressten Baisers auf dem Blech nicht ihre Form halten und beim Backen verlaufen).

1. Um das Baiser einzufärben, kann man am Ende des Schlagens etwas Gelfarbe hinzufügen oder die Baiser-Masse auf die Schüsseln aufteilen und die Gelfarbe unterrühren, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht.
2. Die Baiser-Masse in einen Spritzbeutel mit einer dekorativen Tülle (oder einen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen. Die Baiser-Masse in beliebigen Formen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche spritzen, dabei Abstände zwischen den Baisers lassen.

1. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 80°C*** (Umluft) ca. 2,5 Stunden (oder länger, abhängig von der Größe) backen, bis die Baisers trocken sind. (Ich backe zwei Bleche gleichzeitig. Bei Ober-Unterhitze die Temperatur auf ca. 100°C stellen und nach der Hälfte der Backzeit die Backbleche tauschen). Anschließend die Ofentür leicht öffnen und die Baisers auskühlen lassen (oder bei geschlossener Ofentür auskühlen lassen).
2. Die Baisers in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren (mindestens einen Monat), sonst ziehen sie die Feuchtigkeit an und werden klebrig.