Keto-Karottenkuchen in Form einer Torte mit einer Frischkäsecreme. Der Kuchen ist dank der Zugabe von Karotten saftig, während knusprige Mandelstücke für einen zusätzlichen Crunch sorgen. Die Torte ist mit einer lockeren Frischkäsecreme gefüllt, bleibt lange frisch und schmeckt köstlich.

Nährwerte pro Portion (1 von 16 Stück): 302 kcal, 8,7g Eiweiß, 27,4g Fett, 5,2g Kohlenhydrate (Netto-Kohlenhydrate: 2,4g).

Für den Karottenteig (für 4 Böden, zwei Springformen 20 cm Durchmesser):

• 180 g geschälte und grob geriebene Karotte (Man braucht 1 große Karotte.)
• 100 g Butter
• 160 g blanchierte, gemahlene Mandeln (d.h. Mandelmehl nicht entölt)
• 40 g Kokosmehl
• 2 gestr. TL Backpulver
• 2 TL Zimt
• 6 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 100 g Erythrit
• 50 g Mandeln, blanchiert und gehackt

Für die Frischkäsecreme:

• 100 g Butter, zimmerwarm
• 600 g Doppelrahm-Frischkäse, zimmerwarm
• 150 g Erythrit zu Puder gemahlen

Für die Dekoration (optional):

• Granatapfel
• frischer Thymian

1. Auf die Böden der 2 Springformen (Durchmesser 20 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
2. Den Karottenteig zubereiten: Die Karotte schälen, waschen, abtrocknen und grob raspeln. 180 g abwiegen und in die Schüssel geben. Die gehackten Mandeln dazugeben.
3. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.
4. In einer Schüssel blanchierte, gemahlene Mandeln, Kokosmehl, Backpulver und Zimt mit einem Schneebesen vermischen.
5. Ganze Eier mit dem Erythrit auf höchster Stufe mindestens 5 Minuten hell und schaumig schlagen.

1. Weiter schlagen und die abgekühlte oder lauwarme Butter in dünnem Strahl einfließen lassen. Die Mehlmischung mit einem Schneebesen oder Teigschaber unterheben, bis sich alles vermischt hat. Zum Schluss geraspelte Karotten und gehackte Mandeln mit einem Teigschaber unterheben.

1. Den Teig gleichmäßig in die Springformen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- Unterhitze) ca. 30 Minuten backen. (Mit einem Holzstäbchen überprüfen, ob kein Teig mehr kleben bleibt).
2. Aus dem Ofen nehmen und in den Formen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
3. Die beiden Kuchen waagerecht durchschneiden, sodass 4 Böden entstehen.

1. Die Frischkäsecreme zubereiten: Weiche Butter mit Pudererythrit auf höchster Stufe mindestens 5 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse schlagen. Dann bei niedriger Stufe weiterrühren und löffelweise den Frischkäse hinzufügen, bis alles gut verbunden ist.
2. Die Böden mit der Creme bestreichen und aufeinandersetzen. Anschließend die gesamte Torte mit der restlichen Creme bestreichen. (Falls die Creme zu weich ist, eine Weile in den Kühlschrank stellen). Man kann zusätzlich die Torte mit Granatapfelkernen und Thymian nach dem Rezept: "Blumen aus Granatapfel und Thymian" dekorieren.

1. Die Torte für mehrere Stunden oder bis zum nächsten Tag im Kühlschrank kühlen. (Sie kann im Kühlschrank mindestens 4 Tage aufbewahrt werden).