Hefekuchen - Rezepte

Hefekuchen - Die besten Rezepte für jeden Anlass

Die besten Rezepte für lockere, fluffige Hefekuchen mit Obst und Streuseln, Hefeteilchen, Hefezöpfe, Krapfen, Zupfbrote, Hefeschnecken, Brote, Brötchen, Butterhörnchen und anderes Hefegebäck.

Grundzutaten für Hefeteig

Die Hauptzutat für Hefeteig ist natürlich Hefe – frische Hefe oder Trockenhefe. Neben Hefe gehören zu den Grundzutaten für Hefeteig: Mehl, Milch (oder Wasser) und Salz. Zusätzliche Zutaten sind Zucker, Fett sowie Eier (ganz oder nur Eigelb).

Bei der Zubereitung des Hefeteigs sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben (mit Ausnahme der frischen Hefe, weil das keine große Rolle spielt – sie wird beim Ansetzen des Vorteigs mit lauwarmer Milch vermischt und erwärmt sich dadurch schnell, sodass sie gut aufgeht).

Hefe – frisch oder Trockenhefe. Die Wahl der Hefesorte liegt bei euch. Das Gebäck sollte unabhängig von der verwendeten Hefe gleichermaßen gelingen. Ich persönlich bevorzuge frische Hefe, trotz der zusätzlichen Arbeit mit dem Vorteig. Der Vorteig ist ein sichtbarer Beweis dafür, dass die Hefe gut arbeitet, und Hefeteig mit frischer Hefe geht etwas schneller auf. Bei Trockenhefe muss unbedingt vor der Verwendung das Haltbarkeitsdatum überprüft werden. Abgelaufene Hefe könnte nicht aufgehen, was den Verlust aller verwendeten Zutaten zur Folge hätte.

Milch – beliebig: vollfett, fettarm, ganz nach Wunsch. Man kann auch Wasser verwenden. Das in der Milch enthaltene Fett beeinflusst die Weichheit des Teigs. Wenn ihr euch also fragt, welche Milch am besten geeignet ist, empfehle ich Vollmilch. Für die Zubereitung des Vorteigs sollte die Milch lauwarm sein, also in einem Topf auf etwa 37–40°C erwärmt werden. Bitte nicht überhitzen – eine zu heiße Flüssigkeit kann die Hefe abtöten, wodurch der Teig nicht aufgeht.

Mehl – in der Regel Weizenmehl, am besten vom Typ 500–550, sowie helles Dinkelmehl. Es ist empfehlenswert, das Mehl vor der Verwendung zu sieben.

Salz – dem Teig fügen wir eine Prise Salz hinzu, am besten mit dem Mehl vermischt. Es ist wichtig, das Salz nicht direkt zur Hefe zu geben, da es ihre Aktivität verlangsamen kann. Deshalb wird Salz in Brotbackrezepten oft erst hinzugefügt, nachdem alle Zutaten miteinander vermengt wurden.

Fett – am besten verwendet man Butter mit einem Fettgehalt von 82%. Je nach Rezept sollte sie entweder weich (bei Zimmertemperatur), geschmolzen und auf Zimmertemperatur abgekühlt oder leicht warm sein (ähnlich wie die Milch für den Vorteig).

Eier – es ist ratsam, sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Kalte Eier können die Aktivität der Hefe verlangsamen.

Zucker – wenn das Gebäck süß sein soll, sollte Zucker oder Honig hinzugefügt werden. Zucker beschleunigt zudem die Arbeit der Hefe, daher empfiehlt es sich, dem Vorteig mindestens einen Teelöffel beizufügen. Das ist jedoch nicht zwingend erforderlich. Bei herzhaften Backwaren, z. B. Pizzateig, verwende ich überhaupt keinen Zucker.

Hefeteig - so geht er perfekt auf

Hefeteig wird normalerweise in zwei Schritten zubereitet:

Zubereitung des Vorteigs – Dies besteht darin, frische Hefe mit leicht warmer Milch (oder Wasser), Mehl und etwas Zucker zu vermischen. Danach lässt man ihn 10–15 Minuten an einem warmen Ort stehen, bis er aufgeht und schaumig wird, mit vielen Bläschen. Ein gut aufgegangener Vorteig sorgt für die Leichtigkeit und Lockerheit des Teigs. Wie man den Vorteig zubereitet, kann im Artikel "Vorteig für Hefegebäck" nachgelesen werden.

Teig kneten – Den aufgegangenen Vorteig fügt man zu den anderen Zutaten des Rezepts hinzu und knetet den Teig. Da Küchenmaschinen heutzutage weit verbreitet sind, sollte man deren Hilfe in Anspruch nehmen. Man kann den Teig natürlich auch von Hand kneten, aber das erfordert mehr Aufwand. Das Kneten mit der Küchenmaschine dauert mindestens 5 Minuten, in der Regel etwa 10-15 Minuten. Der gut geknetete Teig sollte weich, elastisch und glatt sein, sich nicht an die Schüssel oder die Hände kleben.

Bei Teigen mit einer lockereren Konsistenz, wie zum Beispiel für Krapfen, Hefe- Gugelhupf oder Weizenbrot aus einer Kastenform, kann der Teig an den Händen kleben. In diesem Fall sollte man vermeiden, zusätzlich Mehl hinzuzufügen, um die Lockerheit und Luftigkeit des Teigs nicht zu beeinträchtigen. Stattdessen kann man die Hände mit Mehl bestäuben, wenn man die Krapfen formt, oder die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, damit der Teig nicht daran kleben bleibt, aber die Konsistenz des Teigs nicht verändert.

Trockenhefe ermöglicht es, den Schritt der Vorteig-Zubereitung zu überspringen, was die Zeit um etwa 15 Minuten verkürzt. Man muss sie einfach mit dem Mehl vermischen, die restlichen Zutaten hinzufügen und den Teig nach dem Rezept kneten.

Gärung des Hefeteigs

Hefeteig geht in der Regel zweimal auf – das erste Mal nach dem Kneten des Teigs, das zweite Mal nach dem Formen des Gebäcks. Es gibt Ausnahmen, daher sollte man immer dem Rezept folgen.

Nach dem Kneten lässt man den Teig abgedeckt mit einem Küchentuch, Frischhaltefolie oder einer Silikonhaube an einem warmen Ort stehen, bis er sich verdoppelt hat. Die Garzeit hängt von der Umgebungstemperatur, den Zutaten, der Art und der Menge der Hefe ab – in der Regel dauert es etwa eine Stunde. Im Sommer, wenn es sehr warm ist, reicht oft auch etwa 40 Minuten. Im Winter, wenn es kühler ist, kann es bis zu 1,5 Stunden dauern. Nach dem Aufgehen sollte der Teig "entgast" werden, das heißt, man drückt ihn mit der Faust oder knetet ihn kurz durch.

Aus dem aufgegangenen Teig formt man das gewünschte Gebäck – runde Brötchen, einen Hefezopf, eine Rolle für einen Strudel oder breitet ihn auf einem Blech aus. Danach lässt man das geformte Gebäck für 10–20 Minuten für das zweite Aufgehen vor dem Backen stehen. Wichtig: Das Gebäck sollte aufgehen, aber nicht übergehen. Ein nicht genug aufgegangener Teig wird nach dem Backen fest und hart. Ein zu stark aufgegangener Teig kann zusammenfallen oder sich zur Seite ausbreiten.

Hefeteig über Nacht gehen lassen - perfekt zum Vorbereiten

Wenn wir den Gärungsprozess des Hefeteigs verlangsamen möchten, können wir ihn in den Kühlschrank stellen. Das ist eine großartige Lösung, wenn wir frische Brötchen zum Frühstück planen, aber den Teig bereits am Abend vorbereiten möchten.

Wie geht das? Nach dem Kneten des Teigs legen wir ihn in eine Schüssel, decken ihn mit Frischhaltefolie ab und stellen ihn für die erste Gärung in den Kühlschrank. Bei niedriger Temperatur gärt der Teig langsamer, was das Backen am Morgen ermöglicht. Am Morgen nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn auf Zimmertemperatur erwärmen. Danach formen wir den Teig, lassen ihn kurz ruhen, damit er noch ein wenig aufgeht, und backen ihn wie gewohnt. Tipp: Bei der nächtlichen Gärung kann man die Menge der Hefe reduzieren. Zu Beginn ist es ratsam, die standardmäßige Menge aus dem Rezept zu verwenden und bei weiteren Versuchen diese Menge schrittweise zu reduzieren.

Schönen Glanz bei Hefegebäck

Damit Hefeteig einen schönen Glanz bekommt, sollte er vor dem Backen auf eine der folgenden Arten bestrichen werden:

• Ein Ei mit einem Esslöffel Milch verquirlen – sorgt für einen intensiven, goldenen Glanz.
• Ein Eigelb mit einem Esslöffel Milch verquirlen – verleiht dem Teig eine noch tiefere Farbe.
• Ein Eiweiß verquirlen – für einen sanfteren Effekt und einen dezenten Glanz.

Zum Bestreichen ist es am besten, einen Silikonpinsel zu verwenden, um eine gleichmäßige Schicht zu erzielen. Dadurch wird der Teig nach dem Backen nicht matt, sondern glänzt wunderschön.

Hefegebäck einfrieren

Hefeteig eignet sich zum Einfrieren. Am besten friert man das gebackene und abgekühlte Gebäck ein, indem man es in einen großen Gefrierbeutel gibt und diesen möglichst luftdicht und fest verschließt. Falls das Gebäck glasiert werden soll, ist es besser, den Zuckerguss erst nach dem Auftauen zuzubereiten, da er beim Einfrieren wässriger werden kann. Das Gebäck wird bei Zimmertemperatur aufgetaut, indem man es in dem Beutel belässt, in dem es eingefroren wurde, um ein Austrocknen zu vermeiden. Ein Hefegebäck kann bis zu ca. 3 Monate eingefroren werden.

Backzeit und Backtemperatur für Hefegebäck

Das hängt vom Rezept ab, aber süßes Hefegebäck wird meist bei 180–200°C (Ober- Unterhitze) gebacken. Die Backzeit kann je nach Ofentyp und Größe des Gebäcks variieren. Hefeteilchen backe ich in der Regel etwa 20 Minuten, während ein ganzer Hefekuchen mit 500 g Mehl etwa 30– 40 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) benötigt. Die genaue Backzeit und Temperatur sind immer im jeweiligen Rezept angegeben.

Grundrezepte für Hefegebäck

Hefezopf, Osterfladen, Striezel, Mohnstrudel, Bienenstich, Zupfbrot, Hefe-Gugelhupf, Zwetschgenkuchen mit Streusel, Butterhörnchen, Pudding- Hefeteilchen, Zimtschnecken, Buchteln oder Krapfen.