Johannisbeertaler mit Streuseln

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Johannisbeer-Streuseltaler

luftig, buttrig und unglaublich zart. Diese kleinen Gebäcke begeistern mit einer weichen, lockeren Krume, feinem Butteraroma und einer leicht mürben Struktur. Es sind keine gewöhnlichen Hefestückchen, denn sie werden nach einer traditionellen deutschen Backmethode zubereitet, die seit vielen Jahren in deutschen und österreichischen Bäckereien verwendet wird.

Das Besondere an diesen Johannisbeertalern ist die außergewöhnliche Zubereitung des Teiges. Zuerst wird ein klassischer Hefeteig hergestellt, während separat ein Mürbeteig vorbereitet wird. Erst nachdem der Hefeteig aufgegangen ist, werden beide Teige miteinander verbunden und nochmals kurz verknetet. Dadurch kann sich das Klebergerüst des Hefeteiges optimal entwickeln, während die Butter aus dem Mürbeteig die Hefe am Anfang des Gärprozesses nicht beeinträchtigt. Das Ergebnis ist ein besonders zarter Hefe-Mürbeteig - fluffig wie ein klassischer Hefeteig, gleichzeitig aber fein mürbe, herrlich buttrig und wunderbar zart.

In diesem Rezept findest du außerdem einige kleine Tricks, die den Geschmack dieser Johannisbeertaler besonders machen. Der Teig und die Streusel enthalten weniger Zucker, sodass das Gebäck nicht zu süß wird - die perfekte Süße erhalten die Taler erst durch den feinen Zitronenguss. Eine kleine Prise Salz in allen Teigbestandteilen unterstreicht das Butteraroma und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack. Außerdem wird nicht an den frischen roten Johannisbeeren gespart: Sie machen die Taler besonders saftig und verleihen ihnen eine angenehm säuerliche Note, die wunderbar mit der Süße des Teiges harmoniert.

Wenn du bisher Hefestückchen nur aus klassischem Hefeteig gebacken hast, solltest du diese traditionelle deutsche Methode unbedingt ausprobieren. Der Unterschied in der Struktur und im Geschmack ist sofort spürbar: Der Teig ist besonders zart, hat eine feinblättrige Krume und bleibt länger frisch.

Und noch eine gute Nachricht: Diese Johannisbeertaler lassen sich hervorragend einfrieren. Nach dem vollständigen Auskühlen einfach in einen Gefrierbeutel oder geeigneten Behälter geben und einfrieren. Zum Auftauen am besten im geschlossenen Beutel bei Raumtemperatur auftauen lassen. So bleiben sie schön weich, locker und trocknen nicht aus.

Zutaten für 12 Stück:

Für den Hefeteig:

300 g Weizenmehl, Type 550
40 g Zucker
125 ml Milch, lauwarm
20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe*)
40 g Butter, zimmerwarm
1 Ei (Größe M), zimmerwarm
Abrieb von ½ Zitrone
1 Prise Salz

Für den Mürbeteig:

250 g Weizenmehl, Type 550
160 g Butter, kalt
70 g Puderzucker
1 Eigelb
1 Prise Salz

Für die Streusel:

300 g Weizenmehl, Type 550
200 g Butter, kalt
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Für den Belag:

400 g frische rote Johannisbeeren

Für den Zuckerguss:

180 g Puderzucker
1 EL heißes Wasser
1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Hefeteig zubereiten: In einer Schüssel die zerbröselte Hefe, lauwarme Milch, 1 EL Zucker und etwa 4 gehäufte EL Mehl vermengen. Diesen Vorteig mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 10- 15 Minuten ruhen lassen, bis der Teig aufgegangen ist.
Das restliche Mehl aus den 300 g in eine große Rührschüssel geben. Den restlichen Zucker und das Salz hinzufügen und vermischen. Ei, weiche Butter, den aufgegangenen Vorteig und den Zitronenabrieb dazugeben. Den Teig ca. 10 Minuten kneten, am besten mit einer Küchenmaschine mit Knethaken, bis er glatt und elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.

Die Schüssel mit dem Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit den Mürbeteig zubereiten: Mehl, Puderzucker, kalte Butter in kleinen Stückchen, Eigelb und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Dabei den Teig möglichst schnell verarbeiten.

Aus dem Teig eine Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und bis zum Ende der Gehzeit des Hefeteiges in den Kühlschrank legen.
Die Streusel zubereiten: Alle Zutaten mit den Händen oder mit der Küchenmaschine verkneten, bis Streusel in Form kleiner Kügelchen entstehen. Die fertigen Streusel bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Die Johannisbeeren waschen, gründlich trocknen und von den Rispen zupfen. Beiseitestellen.
Den aufgegangenen Hefeteig entgasen, indem man einmal mit der Faust hineindrückt. Den Mürbeteig in kleinere Stücke zupfen und dazugeben.

Alles ca. 5 Minuten verkneten, am besten mit der Küchenmaschine (es ist auch von Hand möglich), bis sich beide Teige vollständig miteinander verbunden haben.
Den fertigen Teig in 12 gleich große Stücke teilen (je ca. 89 g).
Zunächst 6 Teigstücke zu Kugeln formen. Jede Kugel zu einem Kreis mit einem Durchmesser von ca. 11 cm flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Johannisbeeren darauf verteilen.

Großzügig mit Streuseln bestreuen und diese leicht andrücken, damit sie gut am Teig haften bleiben. Besonders am Rand reichlich Streusel verteilen. Die Streusel sollten nahezu die gesamte Oberfläche des Gebäcks bedecken.
Die Johannisbeertaler ca. 20- 30 Minuten ruhen lassen, damit sie nochmals aufgehen können.
Während die erste Portion aufgeht, die zweite Hälfte des Teiges verarbeiten und die restlichen 6 Johannisbeertaler formen.
Das erste Blech im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- Unterhitze) ca. 25 Minuten backen, bis die Taler schön goldbraun sind.

Die fertigen Johannisbeertaler aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das zweite Blech backen.
Den Zuckerguss zubereiten: Puderzucker mit heißem Wasser und Zitronensaft verrühren, bis ein dickflüssiger Guss entsteht. (Falls der Guss zu flüssig ist, etwas mehr Puderzucker hinzufügen).
Die leicht abgekühlten Johannisbeertaler mit dünnen Streifen Zuckerguss verzieren. Dafür den Guss beispielsweise in einen Einweg-Spritzbeutel oder in einen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke füllen.

Anmerkung:

* Bei Verwendung von Trockenhefe muss kein Vorteig zubereitet werden. Die Trockenhefe einfach mit dem Mehl vermischen, anschließend die restlichen Zutaten (Milch, Zucker, Ei, Butter, Salz und Zitronenabrieb) hinzufügen und den Teig wie beschrieben kneten.