Ganache zum Einstreichen von Torten

Kommentar schreiben

Ganache, auch als Pariser Creme bekannt

ist eine Creme aus Schokolade und Sahne. Sie gehört zu den beliebtesten Cremes in der Konditorei und eignet sich als Füllung für Torten und Desserts, als Glasur sowie als stabile Creme zum Einstreichen von Torten. Besonders beliebt ist Ganache zum Einstreichen von Torten, da sie nach dem Kühlen eine feste und stabile Schicht bildet, die die Form der Torte optimal hält und eine ideale Grundlage für Fondant bietet.

Die Kombination aus Schokolade und Sahne ergibt eine glatte und stabile Creme, mit der sich Torten perfekt einstreichen und scharfe Kanten erzielen lassen. Je nach verwendeter Schokoladensorte - Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade - unterscheiden sich Geschmack, Farbe und Konsistenz der Ganache. Deshalb ist das richtige Verhältnis von Schokolade und Sahne besonders wichtig. In diesem Beitrag findest du die passenden Verhältnisse für Ganache aus Zartbitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade sowie Tipps für die Zubereitung. So gelingt dir eine stabile, glatt eingestrichene Torte mit professionellem Ergebnis.

Das Geheimnis einer perfekten Ganache zum Einstreichen von Torten liegt im richtigen Verhältnis von Schokolade und Sahne. Für Zartbitter-Ganache gilt ein Verhältnis von 2:1 (2 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne), für Vollmilch-Ganache 2,5:1 und für weiße Ganache 3:1. So entsteht eine stabile Creme, die sich mühelos verstreichen lässt und für eine glatte Tortenoberfläche sowie scharfe Kanten sorgt.

Zutaten:

Zartbitter-Ganache:

400 g Zartbitterschokolade (50%), zimmerwarm
200 g Schlagsahne 30%

Vollmilch-Ganache:

500 g Vollmilchschokolade (mindestens 30 % Kakaoanteil), zimmerwarm
200 g Schlagsahne 30%

Weiße Ganache:

600 g weiße Schokolade, zimmerwarm
200 g Schlagsahne 30%

Für welche Tortengröße reicht die Ganache?

Die angegebenen Mengen reichen zum Einstreichen einer Torte mit einem Durchmesser von ca. 20 cm und einer Höhe von ca. 10- 12 cm.

Zubereitung:

Die gewünschte Schokolade fein hacken. (Alternativ kann die Schokolade im Thermomix zu kleinen Stückchen zerkleinert werden).
Die Sahne bis zum Aufkochen erhitzen. Sofort vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade hinzufügen, vollständig in die Sahne eintauchen und etwa 1 Minute ruhen lassen, damit sie weich wird. Anschließend mit einem Teigschaber oder Löffel verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glatte Ganache entsteht. Dabei möglichst vorsichtig rühren, damit keine Luft eingearbeitet wird. Je weniger Luftblasen sich in der Ganache befinden, desto glatter wird später die Oberfläche der Torte. (Sollten sich nicht alle Schokoladenstücke auflösen, was insbesondere bei weißer Ganache aufgrund der großen Schokoladenmenge vorkommen kann, kann die Masse unter ständigem Rühren vorsichtig über einem Wasserbad erwärmt werden).

Die fertige Ganache bei Raumtemperatur abkühlen und fester werden lassen - etwa 1 Stunde, bei Vollmilch-Ganache etwa 1- 2 Stunden*. Sie sollte die richtige Konsistenz zum Einstreichen der Torte erreichen - stabil, aber dennoch leicht streichfähig sein. Die Ganache sollte nicht von der Palette oder dem Teigschaber laufen, sich aber problemlos auf der Tortenoberfläche verteilen lassen. (Meiner Meinung nach hat die perfekte Ganache zum Einstreichen die Konsistenz von Nutella, die in einem warmen Raum gestanden hat, oder von dicker Mayonnaise - weich, geschmeidig und leicht fließend. Es ist besser, wenn die Ganache etwas weicher als zu fest ist. Zu feste Ganache lässt sich schwer gleichmäßig verstreichen, während eine geschmeidigere Konsistenz das Glätten der Oberfläche und das Erzeugen scharfer Kanten deutlich erleichtert. Sie zieht keine Biskuitkrümel mit und reißt die Ganacheschicht beim Glätten nicht auf. Da die Torte vor dem Einstreichen gut gekühlt sein sollte, wird die Ganache beim Kontakt mit der kalten Oberfläche schnell fest).
Die gut gekühlte, zusammengesetzte Torte aus dem Kühlschrank nehmen. Eine dünne Schicht Ganache auftragen und glattstreichen. Dies ist die sogenannte Krümelschicht, die Krümel bindet und das spätere Einstreichen erleichtert.
Nach dem Auftragen der Krümelschicht die restliche Ganache bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Torte mit einer Teigkarte oder Tortenpalette glätten. Besonders angenehm arbeitet es sich auf einer Tortenplatte, die auf einem Drehteller steht. Dieser erleichtert das gleichmäßige Verteilen der Ganache erheblich.
Die Torte für ca. 20- 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Krümelschicht fest geworden ist. Anschließend eine zweite, endgültige Schicht Ganache auftragen und sorgfältig glätten. Für eine besonders glatte Oberfläche die Teigkarte oder Palette kurz in kochendes Wasser tauchen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Ganache mit dem warmen Werkzeug glätten.
Die fertige Torte mindestens bis zum vollständigen Festwerden der Ganache im Kühlschrank kühlen.
Übrig gebliebene Ganache kann im Kühlschrank in einer Schüssel aufbewahrt werden, die mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche der Ganache abgedeckt wird. Die Folie sollte die Ganache vollständig berühren und bis an den Schüsselrand angedrückt werden. Dadurch wird verhindert, dass sich eine feste Haut bildet, Kondenswasser entsteht oder die Ganache Gerüche aus dem Kühlschrank aufnimmt. Zartbitter-Ganache hält sich am längsten (bis zu 14 Tage). Ganache aus weißer oder Vollmilchschokolade sollte aufgrund des höheren Milchanteils vorzugsweise innerhalb von 7 Tagen verbraucht werden. Vor der erneuten Verwendung die Ganache etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder vorsichtig über einem Wasserbad bzw. in kurzen Intervallen in der Mikrowelle erwärmen und dabei umrühren, bis sie wieder die richtige Konsistenz erreicht hat.
Ganache kann auch bis zu 3 Monate eingefroren werden. Dafür die Ganache in einen Gefrierbeutel füllen, möglichst viel Luft herausdrücken und den Beutel flach drücken, damit die Masse gleichmäßig gefriert. Vor der Verwendung die Ganache für etwa 12- 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend vorsichtig über einem Wasserbad (mit heißem, aber nicht kochendem Wasser) erwärmen. Dabei mit einem Teigschaber umrühren und die an den Schüsselwänden schmelzende Ganache immer wieder in die Mitte streichen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, bevor die gesamte Ganache flüssig geworden ist - die Restwärme der Schüssel beendet den Auftauvorgang. Nach dem Erwärmen kann die Ganache matt oder leicht ungleichmäßig wirken. In diesem Fall genügt es, sie gründlich mit einem Teigschaber zu verrühren oder kurz mit einem Stabmixer zu emulgieren, damit sie wieder ihren Glanz und ihre glatte Konsistenz erhält.

* Die Zeit bis zum Erreichen der richtigen Konsistenz kann je nach Schokoladensorte, Marke und Raumtemperatur variieren. Vollmilch-Ganache benötigt häufig etwas länger zum Festwerden als Ganache aus Zartbitter- oder weißer Schokolade. Zartbitter-Ganache erreicht in der Regel am schnellsten die richtige Konsistenz zum Einstreichen, da sie mehr Kakaotrockenmasse sowie weniger Zucker und Milchbestandteile enthält. Obwohl man vermuten könnte, dass weiße Ganache am langsamsten fest wird, enthält sie bei einem Verhältnis von 3:1 sehr viel Schokolade im Verhältnis zur Sahne. Deshalb erreicht sie oft bereits nach etwa einer Stunde die gewünschte Konsistenz.

Häufige Probleme mit Ganache - Ursachen und Lösungen

Ganache ist geronnen oder hat sich getrennt

Woran erkennt man eine geronnene Ganache?

Die Ganache ist nicht mehr glatt, sondern wird körnig oder klumpig und erinnert an geronnene Milch oder Grießbrei. Häufig bildet sich außerdem eine separate Fettschicht auf der Oberfläche.

Mögliche Ursachen für geronnene Ganache:

Die Sahne war zu heiß.
Das ist eine der häufigsten Ursachen. Wird die Sahne stark aufgekocht und anschließend sofort mit der Schokolade vermischt - insbesondere bei weißer oder Vollmilchschokolade -, kann sich die Kakaobutter von den übrigen Bestandteilen trennen.

So lässt sich das vermeiden:

Die Sahne nur bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Sobald sich am Rand die ersten Bläschen bilden, den Topf vom Herd nehmen und einige Sekunden warten, bevor die Schokolade hinzugefügt wird.
Die Schokolade war zu kalt.
Wird Schokolade direkt aus dem Kühlschrank in heiße Sahne gegeben, kann der starke Temperaturunterschied zu einem Temperaturschock führen. Dadurch kann die Emulsion instabil werden und sich trennen.

So lässt sich das vermeiden:

Die Schokolade sollte immer Zimmertemperatur haben und fein gehackt sein, damit sie gleichmäßig und schnell schmilzt.
Zu frühes oder zu kräftiges Rühren.
Wenn direkt nach dem Zugeben der Schokolade kräftig gerührt wird, bevor sie durch die Wärme der Sahne weich geworden ist, kann die Emulsion brechen.

So lässt sich das vermeiden:

Die gehackte Schokolade nach dem Zugeben etwa 1 Minute in der heißen Sahne ruhen lassen. Erst danach verrühren, bis eine glatte Ganache entsteht.

Geronnene Ganache retten - so funktioniert's:

Methode 1: Leicht erwärmen und pürieren

Die Ganache für 5- 10 Sekunden in der Mikrowelle oder vorsichtig über einem Wasserbad erwärmen. Anschließend mit einem Stabmixer auf niedriger Stufe mixen. Dabei den Mixer vollständig in die Masse eintauchen, damit keine Luft eingearbeitet wird. Nach 1- 2 Minuten sollte die Ganache wieder glatt und glänzend sein.

Methode 2: Etwas warme Sahne oder Milch hinzufügen

Falls sich das Fett weiterhin absetzt, 1- 2 Teelöffel heiße Sahne oder Milch hinzufügen. Anschließend von der Mitte aus kräftig rühren und dabei die Kreise nach außen hin vergrößern. Die zusätzliche Flüssigkeit hilft dabei, die Emulsion wiederherzustellen.

Ganache wird beim Einstreichen der Torte zu schnell fest

Woran erkennt man das Problem?

Die Ganache beginnt bereits beim Auftragen auf die Torte fest zu werden. Die Palette zieht die Creme mit, es entstehen Unebenheiten, Luftblasen und eine glatte Oberfläche lässt sich kaum noch erzielen.

Warum wird Ganache zu schnell fest?

Meistens ist die Torte sehr kalt und die Ganache bereits etwas zu fest geworden. Besonders schnell passiert das bei Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil (z. B. 70 % oder mehr), da sie deutlich schneller fest wird als Ganache aus Vollmilch- oder weißer Schokolade.

Was kann man dagegen tun?

Die Ganache leicht erwärmen
Das Einstreichen kurz unterbrechen und die restliche Ganache vorsichtig erwärmen. Dafür eignen sich die Mikrowelle (ca. 5 Sekunden), ein Wasserbad oder ein Föhn, mit dem die Außenseite der Schüssel während des Rührens erwärmt wird.

Die Ganache sollte wieder die Konsistenz von weicher Nutella erreichen.
Bereits fest gewordene Ganache glätten
Ist die Ganache auf der Torte bereits fest geworden, sollte sie nicht entfernt werden. Stattdessen eine Teigkarte oder Winkelpalette in heißes Wasser tauchen, sorgfältig abtrocknen und die Oberfläche mit dem warmen Werkzeug glätten. Durch die Wärme wird die Ganache leicht angeschmolzen und wieder geschmeidig.

Profi-Tipp für perfekt glatte Ganache: Ganache sollte zügig und möglichst ohne ständiges Nacharbeiten derselben Stelle aufgetragen werden. Besonders bewährt hat sich das zweistufige Einstreichen: Zuerst eine dünne Krümelschicht auftragen, die Torte kurz kühlen und anschließend die finale Ganache-Schicht aufbringen. So entstehen glatte Oberflächen und scharfe Kanten besonders einfach.

Zartbitter-Ganache:

Vollmilch-Ganache:

Weiße Ganache: