Ganache als Tortenfüllung

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Ganache, auch als französische Schokoladencreme bekannt, gehört zu den beliebtesten und vielseitigsten Cremes in der Konditorei. Sie wird aus Schokolade und Sahne zubereitet und eignet sich hervorragend als Tortenfüllung, da sie besonders cremig, stabil und intensiv schokoladig ist. Je nach Verhältnis von Schokolade und Sahne kann Ganache ganz unterschiedliche Konsistenzen haben - von einer flüssigen Glasur für Torten und Desserts über eine luftige Creme als Tortenfüllung bis hin zu einer festen Ganache zum Einstreichen einer Torte. Das Rezept für Ganache als Tortenüberzug findest du hier: "Ganache zum Einstreichen einer Torte".

Ganache zum Füllen einer Torte enthält mehr Sahne als die Variante zum Einstreichen. Dadurch lässt sie sich nach dem Kühlen aufschlagen und wird besonders luftig, cremig und geschmeidig. In diesem Beitrag findest du die richtigen Verhältnisse für Ganache aus Zartbitter-, Milch- und weißer Schokolade sowie hilfreiche Tipps für die perfekte Konsistenz als Tortenfüllung.

Die Ganache Creme harmoniert hervorragend mit Biskuit, Früchten, Knuspereinlagen und anderen Cremes. So entstehen abwechslungsreiche Torten mit einer stabilen und gleichzeitig zartschmelzenden Füllung.

Geschmack und Konsistenz der Ganache hängen auch von der verwendeten Schokoladensorte ab. Ganache aus Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade und weißer Schokolade benötigt jeweils ein anderes Verhältnis von Schokolade und Sahne, da sich der Kakaobutteranteil deutlich unterscheidet. Die richtigen Proportionen sind entscheidend, damit die Ganache stabil bleibt und sich gleichzeitig leicht und gleichmäßig zwischen den Tortenböden verstreichen lässt.

In diesem Beitrag findest du richtige Verhältnisse für Ganache als Tortenfüllung. Für Zartbitterschokolade eignet sich ein Verhältnis von 1:1,5 (zum Beispiel 100 g Schokolade und 150 g Sahne), für Vollmilchschokolade 1:1 und für weiße Schokolade 1:0,8. Nach dem vollständigen Durchkühlen wird die Ganache kurz aufgeschlagen. Dadurch wird sie heller, luftiger und lässt sich besonders gut als Tortenfüllung verwenden.

Zutaten:

Zartbitter-Ganache als Tortenfüllung:

80 g Zartbitterschokolade (50% Kakao), zimmerwarm
120 g Schlagsahne (mindestens 30%)

Vollmilch-Ganache als Tortenfüllung:

100 g Vollmilchschokolade (mindestens 30% Kakao), zimmerwarm
100 g Schlagsahne (mindestens 30%)

Weiße Ganache als Tortenfüllung:

110 g weiße Schokolade, zimmerwarm
90 g Schlagsahne (mindestens 30%)

Für wie viele Tortenschichten reicht diese Menge Ganache?

Jede der oben genannten Portionen (je nach verwendeter Schokolade) reicht für eine dickere Schicht zum Füllen einer Torte mit ca. 20 cm Durchmesser, z. B. im Rezept "Himbeer-Torte mit weißer Schokolade und Ganache", oder für zwei dünnere Schichten, wie im Rezept "Dreifache Schoko-Kommunionstorte".

Zubereitung:

Die gewählte Schokolade fein hacken. (Alternativ kann sie auch im Thermomix in kleine Stücke zerkleinert werden).
Die Sahne erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen steht. Sofort vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen, die gehackte Schokolade hinzufügen, in die Sahne eintauchen und etwa 1 Minute stehen lassen, damit sie weich wird. Anschließend mit einem Teigschaber oder Löffel rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine glatte Creme entsteht. (Falls sich nicht alle Schokoladenstücke auflösen, die Masse kurz mit einem Stabmixer pürieren).
Die fertige Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, sodass die Folie die Ganache vollständig berührt und auch an den Rändern der Schüssel anliegt. Dadurch wird die Bildung einer Haut, Kondenswasser sowie die Aufnahme von Fremdgerüchen aus dem Kühlschrank verhindert.

Die Ganache für mindestens 6- 12 Stunden im Kühlschrank (am besten über Nacht) fest werden lassen. Die Creme muss vor dem Aufschlagen eiskalt sein. Wenn man versucht, sie lauwarm aufzuschlagen, trennt sich das Fett und die Masse wird körnig.
Die gut gekühlte Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Handrührgerät nur so lange aufschlagen, bis sie eindickt. (Nicht zu lange schlagen, damit die Creme nicht gerinnt. Ganache mit Schokolade lässt sich deutlich schneller aufschlagen als reine Sahne - sie kann leicht „übergeschlagen“ werden. Das Aufschlagen beenden, sobald die Creme matt wird und eindickt).

Häufige Fragen zu Ganache als Tortenfüllung

Warum ist meine Ganache geronnen?

Am häufigsten passiert das, wenn die Sahne zu stark aufgekocht wurde, die Schokolade zu kalt war oder die Masse direkt nach dem Verbinden der Zutaten zu intensiv gerührt wurde. Wichtig ist, die Mischung kurz stehen zu lassen, damit die Schokolade in der Sahne weich werden kann.

Wie kann man geronnene Ganache retten?

Zuerst die Ganache vorsichtig erwärmen - entweder wenige Sekunden in der Mikrowelle oder im Wasserbad. Anschließend die Masse mit einem Stabmixer pürieren, bis sie wieder glatt ist. Bei Bedarf können 1- 2 Teelöffel warme Sahne hinzugefügt und erneut püriert werden.

Sollte man Ganache als Tortenfüllung aufschlagen?

Ja, nach vollständigem Durchkühlen (am besten 6- 12 Stunden im Kühlschrank) sollte die Ganache mit dem Handrührgerät aufgeschlagen werden. Dadurch wird sie heller, luftiger und fest genug, um Tortenböden zu füllen.

Wie lange sollte Ganache vor dem Aufschlagen gekühlt werden?

Am besten mindestens 6- 12 Stunden, gerne auch länger. Die Creme muss sehr kalt sein, sonst lässt sie sich nicht richtig aufschlagen und kann sich trennen.

Warum lässt sich meine Ganache nicht aufschlagen?

Der häufigste Grund ist eine zu hohe Temperatur. Wenn die Creme auch nur leicht warm ist, trennt sich das Fett statt sich aufzuschlagen. In diesem Fall sollte sie erneut gut gekühlt und später noch einmal versucht werden.

Kann man Ganache beim Aufschlagen überschlagen?

Ja. Ganache wird schneller steif als klassische Schlagsahne. Sobald sie dicker wird und matt erscheint, sollte das Aufschlagen beendet werden.

Kann man Ganache einen Tag vorher zubereiten?

Ja, das ist sogar empfehlenswert. Nach einer Nacht im Kühlschrank hat sie die perfekte Konsistenz zum Aufschlagen und Füllen von Torten.

Sind die Verhältnisse wichtig?

Ja, das ist entscheidend. Verschiedene Schokoladensorten benötigen unterschiedliche Mengen an Sahne - Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade verhalten sich unterschiedlich, daher sollte das Rezept immer passende Verhältnisse enthalten.