Weiche, saftige Kokos-Muffins mit Kokosmehl. Sie sind sehr lecker, glutenfrei, laktosefrei und wenn man den Zucker durch Xucker ersetzt, sind sie sogar auch Low Carb oder Keto.

Für den Teig:

• 5 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
• 100 g Kokosöl (oder Butter), Zimmertemperatur
• 70 g Zucker (Xylit oder Erythrit)
• 60 g Kokosmehl
• ¼ TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Für den Zuckerguss:

• 2 EL Zitronensaft oder Orangensaft
• ca. 100 g Puderzucker (Puder-Xylit oder Puder-Erythrit)

Außerdem:

• ca. 2 EL Kokosraspeln

1. Den Teig zubereiten: Kokosmehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Beiseite stellen.
2. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Beiseite stellen.
3. Das Eigelb mit dem Zucker und Fett 5 Minuten hell und cremig schlagen. Die Mehlmischung kurz unterrühren, bis alle Zutaten gerade so vermischt sind.
4. Den Eischnee unterheben.
5. Papierförmchen in die Vertiefungen der Muffinform setzen. Die Papierförmchen zu ¾ mit dem Teig füllen. (Ergibt 9- 10 Muffins).
6. Im vorgeheizten Backofen ca. 20- 25 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen. (Mit einem Holzstäbchen überprüfen, ob kein Teig mehr festklebt).
7. Muffins aus dem Ofen nehmen, im Blech ca. 5- 10 Minuten ruhen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
8. Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
9. Den Zuckerguss zubereiten: Den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft glattrühren.
10. Die Muffins mit dem Zuckerguss bestreichen und mit den Kokosraspeln bestreuen.