Kokos-Muffins (gluten- und laktosefrei)

Weiche, saftige Kokos-Muffins mit Kokosmehl. Sie sind sehr lecker, glutenfrei, laktosefrei und wenn man den Zucker durch Xucker ersetzt, sind sie sogar auch Low Carb oder Keto.

Zutaten für ca. 9 Stück:

Für den Teig:

5 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
100 g Kokosöl (oder Butter), Zimmertemperatur
70 g Zucker (Xylit oder Erythrit)
60 g Kokosmehl
¼ TL Backpulver
1 Prise Salz

Für den Zuckerguss:

2 EL Zitronensaft oder Orangensaft
ca. 100 g Puderzucker (Puder-Xylit oder Puder-Erythrit)

Außerdem:

ca. 2 EL Kokosraspeln

Zubereitung:

Den Teig zubereiten: Kokosmehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Beiseite stellen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Beiseite stellen.
Das Eigelb mit dem Zucker und Fett 5 Minuten hell und cremig schlagen. Die Mehlmischung kurz unterrühren, bis alle Zutaten gerade so vermischt sind.
Den Eischnee unterheben.
Papierförmchen in die Vertiefungen der Muffinform setzen. Die Papierförmchen zu ¾ mit dem Teig füllen. (Ergibt 9- 10 Muffins).
Im vorgeheizten Backofen ca. 20- 25 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen. (Mit einem Holzstäbchen überprüfen, ob kein Teig mehr festklebt).
Muffins aus dem Ofen nehmen, im Blech ca. 5- 10 Minuten ruhen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
Den Zuckerguss zubereiten: Den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft glattrühren.
Die Muffins mit dem Zuckerguss bestreichen und mit den Kokosraspeln bestreuen.

Quelle: Leicht geändertes Rezept aus dem Buch: "Low carb, Back-Rezepte" NGV.