Ein Rezept für Weizenvollkornbrot mit Sauerteig vom Jeffrey Hamelman. Der Teig ist elastisch, lässt sich gut formen. Das Brot schmeckt wirklich gut und mit jeder Art von Belag, egal ob süß oder herzhaft.

Für den Sauerteig:

• 140 g Weizenvollkornmehl
• 140 g Wasser
• 30 g Anstellgut (Sauerteigstarter)

Für den Hauptteig:

• 320 g Weizenvollkornmehl
• 450 g Weizenmehl Type 812
• 490 g Wasser
• 20 g Salz
• 270 g Sauerteig, siehe oben (270 g Sauerteig abwiegen)

1. Für den Sauerteig das Anstellgut, Weizenvollkornmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (am besten bei ca. 21°C) 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
2. Nach 12- 14 Stunden den Hauptteig zubereiten: Alle Zutaten für den Hauptteig auf Stufe 1 in einer Küchenmaschine mit Knethaken ca. 3 Minuten kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Dann weitere 2- 2,5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.
3. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2,5 Stunden gehen lassen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5°C. Während dieser Zeit den Teig zweimal (nach 50 und 100 Minuten) falten (d.h. den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte zusammenschlagen).
4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu 2 Broten (bei mir ein rundes und ein ovales Brot) formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Gärkörbchen legen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal 2- 2,5 Stunden bei 24°C gehen lassen. (Alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5- 6°C gehen lassen).
5. Den Backofen rechtzeitig auf 240°C, Ober- Unterhitze vorheizen. (Ich backe das Brot bei 230°C).
6. Die Teige auf ein Blech stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben, die Brote mit Wasser besprühen und ca. 40- 45 Minuten backen.
7. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.