Vermont Sauerteigbrot

Ein Sauerteigbrot aus Vermont nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman. Ein Brot für jeden Tag, sagt Hamelman. Das Brot ist aromatisch, hat eine knusprige Kruste und einen feinen, milden Geschmack. Es schmeckt pur, mit süßen oder herzhaften Belägen.

Für den Sauerteig:

• 70 g Weizenmehl 550
• 70 g Weizenmehl 1050
• 170 g Wasser
• 30 g Anstellgut (Sauerteigstarter)

Für den Hauptteig:

• 340 g Weizenmehl 550
• 340 g Weizenmehl 1050
• 90 g Roggenvollkornmehl
• 420 g Wasser
• 20 g Salz
• 300 g Sauerteig, siehe oben, aber ohne ca. 2 EL (am besten 300 g Sauerteig abwiegen)

1. Für den Sauerteig das Anstellgut, Weizenmehl Type 550, Weizenmehl Type 1050 und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (am besten bei ca. 21°C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Nach 12- 16 Stunden den Hauptteig zubereiten: Alle Zutaten für den Hauptteig, aber außer dem Salz, auf Stufe 1 in einer Küchenmaschine mit Knethaken nur so lange kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und für eine Autolysephase ca. 20- 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Dann das Salz darüber streuen und ca. 2 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.
4. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2,5 Stunden gehen lassen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5°C. Während dieser Zeit den Teig zweimal (nach 50 und 100 Minuten) falten (d.h. den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte zusammenschlagen).
5. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu 2 Broten (bei mir ein rundes und ein ovales Brot) formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Gärkörbchen legen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal 2- 2,5 Stunden bei 24°C gehen lassen. (Alternativ 8 Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 5- 6°C gehen lassen).
6. Den Backofen rechtzeitig auf 225°C, Ober- Unterhitze vorheizen. (Im originalen Rezept backt man das Brot 40- 45 Minuten bei 240°C, aber in meinem Backofen ist die Temperatur für das Brot zu hoch).
7. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. (Das Brot kann man besser auf einem Backstein backen, aber ich habe noch keinen). Die Teige darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben, die Brote mit Wasser besprühen und ca. 40 Minuten backen.
8. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.