Karotten-Nuss-Brot mit Sauerteig

Ein sehr schmackhaftes und saftiges Brot mit geriebener Karotte und Nussstücken nach Jeffrey Hamelman. Die Karotte macht das Brot richtig saftig. Es ist aromatisch, nussig und hat einen feinen, milden Geschmack.

Für den Sauerteig:

• 140 g Weizenmehl Type 812
• 170 g Wasser
• 30 g Anstellgut (Sauerteigstarter)

Für den Hauptteig:

• 320 g Weizenmehl Type 812
• 450 g Weizenvollkornmehl
• 450 g Wasser
• 20 g Salz
• 5 g Trockenhefe
• 230 g geschälte, fein geraspelte und gut ausgedrückte Karotten (Man braucht ungefähr doppelt so viel)
• 230 g Walnusshälften oder Haselnüsse
• 310 g Sauerteig, siehe oben

1. Für den Sauerteig das Anstellgut, Weizenmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (am besten bei ca. 21°C) 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
2. Nach 12- 16 Stunden die Karotten schälen und fein raspeln. (Man nimmt die Seite der Reibe, die die feinen Streifen macht). Den Saft gut ausdrücken (und austrinken ;)) und 230 g Karotte abwiegen.

1. Die Nüsse hacken.
2. Den Hauptteig zubereiten: Weizenmehl Type 812, Weizenvollkornmehl, Salz und Trockenhefe in eine Schüssel geben und vermischen. Den Sauerteig und lauwarmes Wasser dazugeben und auf Stufe 1 in einer Küchenmaschine mit Knethaken ca. 3 Minuten kneten, bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Dann weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten.
3. Die Karotten und Nüsse zugeben und auf Stufe 1 so lange kneten, bis die Zutaten gut vermengt sind.
4. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5°C. Während dieser Zeit den Teig nach 45 Minuten falten (d.h. den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte zusammenschlagen).
5. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, halbieren und zu 2 Broten (bei mir ein rundes und ein ovales Brot) formen. Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Gärkörbchen legen, mit Frischhaltefolie abdecken und nochmal 1 Stunde bei 24°C gehen lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 240°C, Ober- Unterhitze vorheizen.
7. Die Teige auf ein Blech stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben, die Brote mit Wasser besprühen und ca. 15 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
8. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.