Abschluss-Torte

Abschlusstorte als zweistöckige Torte mit schwarzer Doktorhut für alle Absolventen. Die untere Torte besteht aus saftigen, schokoladigen Böden, die mit einer schokoladigen Mascarponecreme aus weißer Schokolade und frischen, roten Johannisbeeren gefüllt sind. Die obere Torte ist eine Biskuittorte, gefüllt mit einer schokoladigen Mascarponecreme aus Vollmilchschokolade und einer fruchtigen Waldfruchtfüllung. Die beiden Torten werden mit Milchpulver-Creme eingestrichen, dann die obere Torte mit schwarzem Fondant überzogen und dekoriert.

Zutaten (für eine Torte ca. 17 cm Höhe):

Für die Mascarpone-Creme mit weißer Schokolade:

200 g weiße Schokolade
250 g Mascarpone, gekühlt
250 g Schlagsahne

Für die Mascarpone-Creme mit Vollmilchschokolade:

150 g Vollmilchschokolade
250 g Mascarpone, gekühlt
250 g Schlagsahne

Für den Schokoteig (Durchmesser 26 cm):

280 g Weizenmehl
300 ml Buttermilch, zimmerwarm
300 g Zucker
70 g Kakao
1 gestr. TL Backpulver
1 gestr. TL Natron
3 Eier (Größe M), zimmerwarm
120 ml Rapsöl

Für den unteren Biskuit (26cm Durchmesser):

100 g Weizenmehl
1 Prise Salz
3 Eier (Größe M), zimmerwarm
100 g Zucker
1 EL Butter (= 15 g)

Für den oberen Biskuit (20cm Durchmesser):

130 g Weizenmehl
1 Prise Salz
4 Eier (Größe M), zimmerwarm
130 g Zucker
1 EL Butter (= 15 g)

Für die Kaffee-Tränke:

ca. 100 ml kalter, schwarzer Kaffee*
1 TL Zucker

Für die Zitronen-Tränke I:

50 ml kaltes Wasser
1 EL Zitronensaft

Für die Zitronen-Tränke II:

80 ml kaltes Wasser
2 EL Zitronensaft

Für die Waldbeerengrütze:

300 g Waldbeeren-Mischung, gefroren
3 EL Zucker
10 g Speisestärke

Für die Milchpulver-Creme:

120 ml Vollmilch
120 g Zucker
220 g Vollmilchpulver (nicht Mager!)
500 g Butter
blaue Lebensmittelfarbe, in Gel

Außerdem:

ca. 140 g rote Johannisbeeren
ca. 600 g schwarzer Fondant
kleines Stück weißer Fondant
2 Waffelblätter (Waffel-Tortenplatten), quadratisch

Zubereitung:

Weiße Schokolade (für die Mascarpone-Creme mit weißer Schokolade) hacken und in eine hohe Schüssel geben. Sahne aufkochen, sofort vom Herd nehmen und damit die gehackte Schokolade übergießen, ca. 1- 2 Minuten warten, damit die Schokolade aufweicht, dann gut durchrühren bis die Schokolade geschmolzen ist. (Wenn die Masse nicht homogen ist, ganz kurz mit dem Stabmixer pürieren). Die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann z.B. mit einem Teller abdecken und mindestens 6 Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Vollmilchschokolade (für die Mascarpone-Creme mit Vollmilchschokolade) hacken und in eine hohe Schüssel geben. Sahne aufkochen, sofort vom Herd nehmen und damit die gehackte Schokolade übergießen, ca. 1- 2 Minuten warten, damit die Schokolade aufweicht, dann gut durchrühren bis die Schokolade geschmolzen ist. (Wenn die Masse nicht homogen ist, ganz kurz mit dem Stabmixer pürieren). Die Masse bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann z.B. mit einem Teller abdecken und mindestens 6 Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Auf den Boden der Springform (Durchmesser 26 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
Den Schokoteig zubereiten: Mehl, Zucker, Kakao, Natron und Backpulver in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Buttermilch, Öl und Eier mit einem Schneebesen verquirlen. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und nur kurz mit einem Schneebesen rühren, bis alle Zutaten feucht sind.
Den Schokoteig in die vorbereitete Springform (26cm) geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen. (Mit einem Holzstäbchen überprüfen, ob kein Teig mehr festklebt). Dann aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen aus der Form lösen, die Oberfläche des Kuchens mit einem Messer begradigen und den Kuchen einmal waagerecht durchschneiden, sodass zwei Böden entstehen.
Auf den Boden der Springform (Durchmesser 26 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
Den unteren Biskuit (für Springform 26cm) zubereiten: Die Butter zerlassen. Beiseite stellen. Mehl und Salz vermischen und sieben. Beiseite stellen. Ganze Eier und Zucker in 10 Minuten hell und dickcremig aufschlagen. Mit einem Teigschaber das Mehl und die Butter vorsichtig unterheben.
Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Springform verteilen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen. (Die Garprobe mit einem Holzspieß machen. Der Kuchen ist fertig, wenn beim Hineinstechen keine Teigreste am Holz kleben bleiben). Abkühlen lassen.
Auf den Boden der Springform (Durchmesser 20 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
Den oberen Biskuit (für Springform 20cm) zubereiten: Die Butter zerlassen. Beiseite stellen. Mehl und Salz vermischen und sieben. Beiseite stellen. Ganze Eier und Zucker in 10 Minuten hell und dickcremig aufschlagen. Mit einem Teigschaber das Mehl und die Butter vorsichtig unterheben.
Den Teig gleichmäßig in die vorbereitete Springform verteilen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 180°C (Ober- Unterhitze) backen. (Die Garprobe mit einem Holzspieß machen. Der Kuchen ist fertig, wenn beim Hineinstechen keine Teigreste am Holz kleben bleiben). Abkühlen lassen.
Die Kaffee-Tränke zubereiten: Den gebrühten Kaffee mit dem Zucker verrühren, bis sich dieser aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
Zutaten für die Zitronen-Tränke I verrühren. Beiseite stellen.
Johannisbeeren waschen, auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen und von den Stielen befreien. Beiseite stellen.
Die Mascarpone-Creme mit weißer Schokolade zubereiten: Die weiße Schoko-Sahne aus dem Kühlschrank nehmen und gut gekühlten Mascarpone dazugeben. Zusammen steif schlagen. (Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts langsam erhöhen. Nicht zu lange schlagen, sonst gerinnt die Creme).
Einen Schokoboden auf eine Tortenplatte legen, mit der Hälfte der Kaffee-Tränke beträufeln und ½ der Mascarpone-Creme und darauf ½ der Johannisbeeren verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels die Johannisbeeren leicht in die Creme drücken. Den unteren Biskuitboden darauf setzen und mit der Zitronen-Tränke I beträufeln. Die restliche Mascarpone-Creme und darauf die restlichen Johannisbeeren verteilen. Die Johannisbeeren leicht in die Creme drücken. Den zweiten Schokoboden darauf setzen und mit der Kaffee-Tränke beträufeln. Die Torte mit dem Tortenring verschließen und für ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Waldbeerengrütze zubereiten: Die Waldbeeren mit dem Zucker in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren so lange kochen, bis die Früchte aufgetaut sind. Vom Herd nehmen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Speisestärke mit der Hälfte des Waldbeerenpürees verrühren. Den Rest des Waldbeereenpürees zum Kochen bringen. Die angerührte Waldbeerenmischung zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen, bis ein Pudding entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dabei ab und zu ganz kurz umrühren.
Den oberen Biskuit zweimal waagerecht durchschneiden, sodass drei Böden entstehen.
Zutaten für die Zitronen-Tränke II verrühren. Beiseite stellen.
Die Mascarpone-Creme mit Vollmilchschokolade zubereiten: Die Schoko-Sahne (aus der Vollmilchschokolade) aus dem Kühlschrank nehmen und gut gekühlten Mascarpone dazugeben. Zusammen steif schlagen. (Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts langsam erhöhen. Nicht zu lange schlagen, sonst gerinnt die Creme).
Den unteren Biskuitboden auf eine Tortenunterlage aus Pappe oder ein Brett legen und mit ⅓ Zitronen-Tränke II beträufeln. Die Hälfte der Mascarpone-Creme mit Vollmilchschokolade verteilen und dann die Hälfte der Waldbeerengrütze darauf verteilen, dabei ca. 1 cm Rand frei lassen. Den zweiten Biskuitboden darauf setzen, tränken, die restliche Mascarponecreme und die restliche Waldbeerengrütze verteilen. Den dritten Boden drauf setzen und tränken. Die Torte mit dem Tortenring verschließen und für ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Wenn die Torten gut gekühlt sind, die Milchpulver-Creme zubereiten: Das Milchpulver sieben. Beiseite stellen. Weiche Butter hell und cremig schlagen. Milch und Zucker in einen Topf geben und unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und das Milchpulver mit dem Schneebesen unterrühren. (So entsteht eine Milch-Paste). Die Paste mit der blauen Lebensmittelfarbe einfärben. Die Butter weiterschlagen und die abgekühlte Milch-Paste löffelweise unterrühren. (Die Milch-Paste sollte abgekühlt sein, aber nicht zu lange warten, sonst wird sie zu hart). Die fertige Creme noch ein paar Minuten auf niedriger Stufe verrühren, um die Luftblasen zu entfernen.
Die beiden Torten mit Milchpulver-Creme einstreichen. (Die obere Torte dünn mit der Creme einstreichen). Die Torten in den Kühlschrank stellen.
Den schwarzen Fondant dünn ausrollen und die obere Torte ummanteln.
Die Torten stapeln.
Zwei Waffelblätter (bei mir 23,5 cm) mit der Milchpulver-Creme bestreichen und zusammensetzen. Die Waffel von oben auch mit der Creme bestreichen und mit dem schwarzen Fondant bedecken. Mit etwas Milchpulver-Creme auf die obere Torte kleben. Eine Quaste formen.
Aus weißem Fondant ein eingerolltes Blatt Papier formen und auf die untere Torte legen.
Die Torte kühl stellen.

Anmerkung:

*aus der Kaffeemaschine (oder von Hand aufgebrüht und durch ein feines Sieb gegossen).