Zucchinikuchen (gluten-, laktose- und zuckerfrei)

Der Kuchen mit Zucchini ist lecker saftig und mit einem Zitronenguss schmeckt erfrischend. Dieser Zucchinikuchen ist ganz einfach und schnell zuzubereiten. Der Teig wird nur mit dem Löffel zusammengerührt. Das ging wirklich sehr einfach und der Kuchen schmeckt fantastisch.

Zutaten:

Für den Teig:

200 g Zucchini (die Enden vorher abschneiden)
175 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse)
3 EL Xylit (oder Stevia)
40 g gehackte Nüsse nach Wahl
½ TL Backpulver
½ TL Natron
50 g Butter oder Kokosöl
3 Eier (Größe M) oder 2 Eier (Größe L)

Für den Zuckerguss:

2 EL Zitronensaft
ca. 100 g Puderzucker (Puder-Xylit)

Zubereitung:

Eine Kastenform (25 cm lang) mit Backpapier auslegen. Beiseite stellen.
Den Teig zubereiten: In einer Schüssel gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Xylit und die Hälfte der Nüsse mit einem Löffel vermischen.
Zucchini fein raspeln. (Man nimmt die Seite der Reibe, die die feinen Streifen macht. Man kann auch die Zucchini grob raspeln, aber dann wird der Kuchen nicht so saftig).
Die Butter (oder Kokosöl) in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze zerlassen. Über die Trockenzutaten gießen. Eier und geraspelte Zucchini dazugeben und mit einem Löffel vermischen.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 55- 60 Minuten bei 160°C (Ober- Unterhitze) backen. Die Garprobe mit einem Holzspieß machen. Der Kuchen ist fertig, wenn beim Hineinstechen keine Teigreste am Holz kleben bleiben.
Die Backform aus dem Ofen nehmen und der Kuchen ca. 15 Minuten stehen lassen. Dann mithilfe des Backpapiers aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Den Zuckerguss zubereiten: Den gesiebten Puderzucker mit dem Zitronensaft glattrühren. (Wenn der Zuckerguss zu weich ist, etwas Puderzucker hinzugeben. Wenn er zu fest ist, noch etwas Zitronensaft tröpfchenweise dazugeben).
Den Zuckerguss auf dem Kuchen verteilen und mit den restlichen Nüssen dekorieren.

Quelle: Leicht geändertes Rezept aus dem Buch: "Backen mit Gemüse", Parragon.