Paderborner Landbrot

Das Paderborner Landbrot- ein echter Klassiker. Es ist ein helles Roggenmischbrot in Kastenform gebacken. Es hat einen saftigen, herzhaften Geschmack und eine dunkle, sehr knusprige Kruste. Das Brot ist sehr gut haltbar.

Zutaten:

Für den Sauerteig:

150 g Roggenmehl 1150
15 g Anstellgut (Sauerteigstarter)
120 g Wasser

Für den Hauptteig:

10 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
245 g lauwarmes Wasser
100 g Weizenmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
10 g helles Flüssigmalz oder Honig
15 g gekochte Kartoffel, mit der Gabel zerdrückt

Zubereitung:

Für den Sauerteig das Anstellgut, Roggenmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 16 Stunden stehen lassen.
Nach 16 Stunden den Hauptteig zubereiten: Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser mit den weiteren Zutaten einschließlich Sauerteig in eine Rührschüssel geben und 12 Minuten auf langsamer Stufe und dann 3 Minuten auf schneller Stufe mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in einer Küchenmaschine mit Knethaken kneten. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und 15- 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Eine Kastenform (25 cm lang) einfetten.
Dann den Teig noch einmal kurz mit der Hand durchkneten, in die vorbereitete Kastenform hineinlegen und abgedeckt mit einem Küchentuch bei Zimmertemperatur weitere 70- 80 Minuten gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240°C (Ober- Unterhitze) vorheizen, dabei ein leeres Backblech auf der untersten Schiene mit erhitzen.
Das Brot gleich vor dem Backen mit Wasser bestreichen, um eine glatte und glänzende Oberfläche zu bekommen. Die Kastenform mit dem Brot auf das zweite Backblech setzen und im unteren Offendrittel einschieben. Ca. 250ml Wasser auf das untere, leere und heiße Backblech gießen. (Die Oberfläche des Brots reißt dadurch weniger ein und wird glänzend).
Nach 3 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit für 1- 2 Minuten öffnen, um den Dampf raus zu lassen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren.
Das Brot insgesamt ca. 70- 80 Minuten backen, bis es dunkelbraun ist und eine knusprige Oberfläche hat.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Das Brot beim Klopfen auf die Unterseite soll hohl klingen).

Quelle: Rezept aus dem Buch "Das große Buch vom Brot" A. Simon, M.T. Simon, A. Schmidt

Paderborner Landbrot

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