Kokoskuchen ohne Backen mit den salzigen Crackers. Die Crackers werden mit einer leckeren, süßen Kokos-Mandel-Puddingcreme geschichtet und mit gerösteten Kokosraspeln bestreut. Ein außergewöhnlicher Genuss durch süß-salzige Note.

Für die Puddingcreme:

• 1 Liter Milch
• 250 g Zucker
• 3 TL Vanillezucker
• 60 g Weizenmehl
• 60 g Speisestärke
• 375 g Butter, zimmerwarm
• 2 EL Rum oder Wodka (optional)
• 200 g Kokosraspeln
• 200 g Mandeln, gehobelt

Für die Kokosstreusel:

• 100 g Kokosraspeln
• 2 EL Zucker
• 2 TL Vanillezucker
• 2 EL Butter

Außerdem:

• ca. 560 g gesalzene Crackers

1. Die Puddingcreme zubereiten: Ca. 200 ml Milch mit Mehl, Speisestärke, Zucker und Vanillezucker mit einem Schneebesen glatt rühren. Restliche Milch zum Kochen bringen. Die angerührte Mischung zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen und mindestens 1 Minute unter Rühren kochen lassen, bis ein Pudding entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und den Pudding auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. (Den Pudding ab und zu kurz umrühren, damit sich keine Haut bildet, aber ganz kurz, sonst wird der Pudding zu flüssig).
2. Weiche Butter auf höchster Stufe hell und cremig rühren. Den abgekühlten Pudding auf mittlerer Stufe nach und nach esslöffelweise unter die Butter rühren. Weiterrühren und den Alkohol in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Danach die Kokosraspel und gehobelte Mandeln (je 200 g) mit einem Teigschaber unterheben.
3. Eine rechteckige Form (ca. 25 x 40 cm) mit Crackers belegen. (Ich habe eine rechteckige ausziehbare Form benutzt). Etwa ¼ der Puddingcreme auf den Crackers verteilen. Je noch 3 Schichten Crackers und Puddingcreme im Wechsel darüber schichten. Mit der Puddingcreme-Schicht abschließen.
4. Die Kokosstreusel zubereiten: Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker, Vanillezucker und Kokosraspeln dazugeben und bei niedriger Hitze, unter Rühren, hellbraun anbraten. Die Pfanne beiseite stellen und abkühlen lassen. Danach auf dem Kuchen verteilen.
5. Den Kuchen für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.