Macarons selber machen
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Macarons sind kleine, zarte und leichte Häppchen aus Mandeln, Zucker und Eiweiß. Sie bestehen aus zwei dünnen, knusprigen Mandel-Baiser-Schalen, die mit einer zartschmelzenden, aber eher stabilen Füllung zusammen geklebt sind.
Macarons sind für diejenigen, die diese Kunst bereits beherrschen, ganz einfach zuzubereiten. Man macht sie schnell und im Grunde immer gleich. Lediglich die Farbe der Baiser-Schalen (meist Lebensmittelfarbe) und die Füllung ändern sich. Allerdings ist der Anfang nicht ganz einfach. Man braucht etwas Zeit und Geduld zu üben, bis die Macarons perfekt sind.
Ich werde versuchen Euch die Zubereitung von Macarons ausführlich zu erklären, damit sie perfekt gelingen.
Das Rezept mit genauen Mengenangaben findet ihr hier: "Macarons aus französischer Baisermasse".
Zutaten:
- Eiweiß
Für die französische Methode sollte das Eiweiß 2-3 Tage vor der Zubereitung der Macarons vom Eigelb getrennt und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Rechtzeitig vor Arbeitsbeginn das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Bei der italienischen Methode können die Eier kurz vor der Zubereitung getrennt werden. (Mehr über die Methoden findet ihr im Kapitel "Zubereitung"). Vor dem Arbeitsbeginn bitte das Eiweiß exakt abwiegen.
- Mandel
Für die Macarons verwendet man geschälte und gemahlene Mandeln (gibt es fertig im Supermarkt zu kaufen), um ihnen eine schöne und klare Farbe zu geben, egal ob sie weiß oder gefärbt sind. Man kann auch ganze Mandeln nehmen und selbst mahlen. Dazu die Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen und die Haut von den Mandeln abziehen bzw. die Mandeln aus der Haut drücken. Die Mandeln gut trocken tupfen und im Ofen etwa 10 Minuten bei einer Temperatur von 120°C trocknen lassen. (Achten Sie darauf, dass sie nicht bräunen). Nach dem Abkühlen sollten sie zu Mehl gemahlen und nochmals für etwa 10 Minuten im Ofen bei 120°C getrocknet werden. Abkühlen lassen. Ich persönlich empfehle, fertig gemahlene, blanchierte Mandeln zu kaufen. Die Zubereitung zu Hause ist, wie ihr seht, sehr mühsam.
Wichtig für die glatte Oberfläche der Macarons ist, die gemahlenen Mandeln mit etwas Puderzucker zu vermischen und nochmals fein zu mahlen und dann durch ein feines Sieb zu sieben, damit die Mandel-Zucker-Mischung so fein wie Puderzucker ist. (Wichtig ist, die Mandeln mit dem Puderzucker zu mahlen, sonst bekommt man Mandelbutter, wenn man nur die Mandeln alleine mahlt ;)).
- Lebensmittelfarbe
Zum Färben der Macarons eignet sich am besten Pulver- oder Gelfarben. Flüssige Lebensmittelfarben können die Macaron-Masse zu stark verdünnen.
Utensilien:
- Digitale Küchenwaage
Einer der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung von Macarons ist das sorgfältige Abmessen der Zutaten. Sie müssen auf der Waage genau gewogen werden, insbesondere das Eiweiß. Ein paar Gramm mehr oder weniger können die Konsistenz des Teiges und das Aussehen der Macarons beeinträchtigen.
- Handrührgerät oder Küchenmaschine
Ein Handrührgerät wird benötigt, um das Eiweiß zu einem steifen Eischnee zu schlagen und dann mit Puderzucker (im Fall von französischem Baiser) oder mit Zuckersirup (im Fall von italienischem Baiser) aufzuschlagen.
- elektrischer Zerkleinerer und Sieb
Die Mandeln müssen zu Mehl gemahlen werden. Gekaufte, gemahlene Mandeln können Stückchen enthalten, daher sollten sie mit etwas Puderzucker nochmals gemahlen werden. Dann das Mandel-Puderzucker-Gemisch durch ein feines Sieb sieben, um ein glatte Mischung zu erhalten.
- Silikon-Teigschaber
Zum Unterheben und Mischen des Mandel-Puderzucker-Gemisches eignet sich am besten ein Teigschaber aus Silikon.
- Spritzbeutel oder Einweg-Spritzbeutel und Tülle
Man kann einen wiederverwendbaren Spritzbeutel oder einen Einweg-Spritzbeutel und eine Lochtülle mit einer Öffnung von ca. 7-10 mm verwenden.
- Backblech
Macarons werden auf einem großen, mit Backpapier oder Macaron-Backmatte ausgelegten Backblech gebacken. Ein gerades Backblech ist wichtig, damit die Macaron-Masse auf dem Backblech nicht verläuft.
Die Macaron-Matte aus Silikon macht es einfach, gleichmäßige und runde Macarons zu bekommen. Sie ist sehr praktisch und erleichtert die Arbeit. Ich benutze sie immer und kann mir damit sicher sein, dass alle Macarons die gleiche Größe haben werden.
Anstelle der Macaron-Matte kann man auch Backpapier verwenden. In diesem Fall, ist es ratsam, eine Vorlage vorzubereiten. Dazu auf einem Stück Backpapier Kreise mit einem Durchmesser von 3,5 cm zeichnen. Auf diese Schablone legt man ein zweites Stück Backpapier, auf das die Macarons gespritzt werden. Das Schablonenpapier vor dem Backen vorsichtig herausziehen.
- Zuckerthermometer
Das Zuckerthermometer wird nur benötigt, wenn man Macarons nach der italienischen Methode zubereitet, da man hierzu Zuckersirup kochen muss.
Zubereitung:
Es gibt zwei Methoden der Zubereitung von Macarons: nach der französischen Methode oder nach der italienischen Methode für Baisers. Die Macarons aus französischem Baiser sind einfacher in der Zubereitung (geschlagener Eischnee mit Puderzucker), erfordern jedoch mehr Aufmerksamkeit und Präzision. Die Macarons aus italienischem Baiser sind aufwändiger und schwieriger, weil man zuerst einen heißen Zuckersirup herstellen muss, der bei 115- 120°C gekocht wird. (Hierfür benötigt man das Zuckerthermometer). Die richtige Temperatur ist entscheidend für den Backerfolg. Die Macarons werden dafür aber weniger brüchig und fester. Diese Methode ist gelingsicherer.
- Mischen:
Bei der Zubereitung von Macarons ist es sehr wichtig, wie und wie lange man das Mandel-Puderzucker-Gemisch unter den Eischnee mischt. Den Moment festzuhalten, in dem die Masse die richtige Konsistenz hat, ist der schwierigste Schritt bei der Zubereitung. Die Macaron-Masse soll gründlich vermengt sein, aber sie darf nicht überrührt werden. Die Masse sollte mit einem Silikon-Teigschaber von unten nach oben und vom Schüsselrand zur Mitte hin gerührt werden, bis eine dickflüssige, glänzende Masse entsteht. Die fertige Masse darf weder zu dick noch zu dünn sein. Wenn die Masse zu lange gerührt wird, werden die Macarons zu flach und ohne Füßchen.
- Spritzen:
Die Macaron-Masse mit einem Teigschaber in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 7-10 mm) füllen. Auf ein mit Backpapier oder Macaron-Matte ausgelegtes Backblech mit gleichmäßigem Druck Kreise aufspritzen. Gleich nachdem die Macarons geformt wurden, das Backblech mit dem Boden mehrmals auf die Arbeitsplatte klopfen, damit Luftbläschen entweichen können und für eine gleichmäßige Teigoberfläche eventuelle Bläschen mit einem Zahnstocher zerstechen.
- Ruhen:
Die Macarons bei Zimmertemperatur etwa 30- 60 Minuten ruhen lassen, damit sich eine dünne, trockene Haut auf den Macarons bilden kann. Diese hauchdünne Kruste hebt sich beim Backen etwas nach oben, wird knusprig und sorgt dafür, dass am Boden des Macarons das sogenannte Kränzchen/ Füßchen entsteht. (Je nach Zimmertemperatur und Luftfeuchtigkeit kann die Zeit variieren).
Macarons sind fertig zum Backen, wenn die Oberfläche bei leichter Berührung nicht mehr am Finger klebt.
- Backen:
Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei ca. 140°C (am besten mit Umluft) backen. Die Zeit und Temperatur können je nach Ofen leicht variieren. Deswegen die Macarons am besten beim Backen beobachten. Sie sollten nicht bräunen. Macarons nach dem Backen auskühlen lassen und erst nach dem Auskühlen vorsichtig vom Backpapier oder Backmatte lösen. (Tipp: Gleich nach dem Backen das Backpapier oder Backmatte mit den Macarons auf die angefeuchtete oder kalte Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen. Dadurch lassen sich die Macarons später leichter vom Backpapier/ Backmatte lösen).
Ich würde empfehlen nur ein Backblech mit Macarons auf einmal zu backen. Bei zwei Backblechen können viele Macarons Risse bekommen, weil die Hitze nicht gleichmäßig verteilt wird.
- Aufbewahrung:
Je zwei Hälften des Macarons mit beliebiger, aber stabiler Füllung (wie Ganache, Buttercreme, Konfitüre, Curd, Mascarponecreme etc.) zusammenkleben. Die fertigen Macarons schmecken am besten, wenn man sie in einer luftdichten Dose über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt, damit die Füllung durchziehen kann. Die gefüllten Macarons, je nach Füllung, 3- 7 Tage im Kühlschrank lagern.
Die ungefüllten Macaronschalen können in einer luftdicht schließenden Dose zwei Wochen aufbewahrt werden.
Die Macarons kann man auch in Gefrierdosen verpackt einfrieren. Zum Auftauen in der Verpackung über Nacht in den Kühlschrank legen. Nach dem Auftauen sollten sie innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.
Fragen und Antworten:
Warum reißen die Macarons auf?
- zu hohe Backtemperatur. Die Macarons gehen zu schnell auf und reißen.
- Die Macaron-Masse wurde nicht gründlich genug gerührt und die Masse ist noch zu luftig.
- Die Ruhezeit war zu kurz und die Kruste, die Risse beim Backen verhindert, hat sich noch nicht komplett gebildet.
- Mehrere Backbleche gleichzeitig im Ofen.
Warum lassen sich die Macarons schlecht vom Backpapier/ Backmatte lösen?
- Die Macarons sind nicht lange genug gebacken.
- Sie sind noch nicht genug abgekühlt.
Macaronschale von unten:
Warum sind die Macarons flach und haben kein Füßchen?
- Die Macaron-Masse war zu flüssig, weil zu lange gerührt. Beim Backen geht der Teig nicht auf.
- Den Eischnee war nicht steif genug geschlagen.
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