Himbeer-Wölkchen-Kuchen (keto, low carb)

Ein luftig-leichter Kuchen, so zart wie eine Wolke und so fruchtig wie der Sommer – ohne Zucker und Gluten. Der Kuchen besteht aus einem Mandelboden, einer dicken Schicht Himbeergelee mit eingetauchten Himbeeren, einer Sahnecreme auf Basis von Mascarpone sowie gerösteten Mandelblättchen. Ein köstlicher, leichter und erfrischender Kuchen in einer kohlenhydratarmen Variante.

Nährwerte pro Portion (1 von 12 Stück): 253 kcal, 5g Eiweiß, 24g Fett, 6g Kohlenhydrate (3g Netto-Kohlenhydrate).

Zutaten für eine Springform ca. 26 cm:

Für den Teig:

110 g gemahlene, blanchierte Mandeln
60 g Butter, kalt
1 EL Erythrit

Für die Himbeerschicht:

400 g Himbeeren, frisch oder TK
2 Beutel Götterspeise ohne Zucker, Himbeer- Geschmack
100 g Erythrit
700 ml Wasser

Für die Sahne-Mascarpone-Creme:

250 g Mascarpone, gekühlt
200 g (oder ml) Schlagsahne, gekühlt
1 EL Erythrit

Zum Verzieren:

ca. 30 g Mandeln, gehobelt

Zubereitung:

Auf den Boden der Springform (Durchmesser 26 cm) Backpapier legen und den Ring darum spannen. Beiseite stellen.
Den Teig zubereiten: Gemahlene Mandeln, kalte Butter (in Stückchen) und Erythrit mit einer Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf den Boden der Form drücken. (Der Teig ist sehr klebrig).
Im vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten bei 160°C (Ober- Unterhitze) backen, bis der Boden leicht Farbe annimmt. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Die Himbeerschicht zubereiten: Zwei Beutel Götterspeise nach Packungsanleitung zubereiten, jedoch mit nur 700 ml Wasser insgesamt und anstelle von Zucker mit 100 g Erythrit. Den Topf vom Herd nehmen, sofort die gefrorenen Himbeeren hinzufügen und umrühren. (Frische Himbeeren erst zur abgekühlten Götterspeise geben). Nach dem Abkühlen die Götterspeise in den Kühlschrank stellen und beobachten, damit sie nicht zu fest wird. Sobald die Götterspeise anfängt zu gelieren, auf dem Boden verteilen. Anschließend in den Kühlschrank stellen, bis die Götterspeise vollständig fest geworden ist.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Abkühlen lassen.
Die Sahne-Mascarpone-Creme zubereiten: Gut gekühlten Mascarpone mit der kalten Sahne und Erythrit in eine Rührschüssel geben und steif schlagen. (Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts langsam erhöhen).
Die Sahne-Mascarpone-Creme auf der Himbeerschicht verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen.