Körner- und Saatenbrot

Ein Sauerteigbrot mit vielen Samen wie Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam. Es hat eine knusprige Kruste und eine gleichmäßige, kleinporige, saftige Krume mit vielen Körnern.

Zutaten:

Für den Sauerteig:

160 g Roggenmehl 1150
160 g Wasser
16 g Anstellgut (Sauerteigstarter)

Für das Brühstück:

50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam (geschält)
150 g heißes Wasser

Für den Hauptteig:

Sauerteig (siehe oben)
Brühstück (siehe oben)
165 g Roggenmehl 1150
325 g Weizenmehl 1050
210 g Wasser
16 g Salz
50 g Leinsamen
10 g frische Hefe

Zubereitung:

Für den Sauerteig das Anstellgut, Roggenmehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (oder besser bei 26°C) 16 bis 18 Stunden stehen lassen.
Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne und Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Alles mit 150 g heißem Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
Nach 16- 18 Stunden den Hauptteig zubereiten: Alle Zutaten für den Hauptteig 7 Minuten in einer Küchenmaschine mit Knethaken kneten. (Mit der Hand sollte es mindestens 10 Minuten dauern). Den Teig mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig zu einem runden Laib formen und mit der Saumseite nach oben in einen gut ausgemehlten Gärkorb legen, mit Frischhaltefolie zudecken und bei 30- 32°C ca. 1 Stunde gehen lassen. (Der Teig sollte den Gärkorb ausfüllen).
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C, Ober- Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig darauf stürzen, einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und das Brot mit Wasser besprühen. 15 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40 Minuten (bei mir 30 Minuten) backen.
Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Quelle: Rezept aus dem Buch "Rustikale Brote aus deutschen Landen", Gerhard Keller.