Ein saftiger und weicher Zitronenkuchen, der glutenfrei, laktosefrei und Zuckerfrei ist. Dazu schmeckt er sehr lecker und bleibt ein paar Tage frisch. Der Zitronenkuchen kann ich allen empfehlen, nicht nur für die Menschen, die an einer Gluten- und Laktoseintoleranz leiden.

Für den Teig:

• 3 Eier (Zimmertemperatur)
• 45 g Kokosmehl
• 80 g Reismehl
• 30 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver
• 125 ml Rapsöl
• 150 g Xylit (oder Zucker)
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• Saft von 1 Zitrone

1. Eine Kastenform (25 cm lang) mit Backpapier auslegen (oder buttern und mit Mehl z.B. Reismehl bestäuben). Beiseite stellen.
2. In einer Schüssel Kokosmehl, Reismehl, Speisestärke und Backpulver mischen.
3. Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. Beiseite stellen.
4. In die Schüssel mit Mehlmischung Xylit, Zitronensaft und Schale, Eigelbe und Öl dazu geben und mit einem Handrührgerät auf höchster Stufe ca. 1 Minute geschmeidig rühren. Zum Schluss den Eischnee unterheben.
5. Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei 170°C (Ober- Unterhitze) backen. Die Garprobe mit einem Holzspieß machen. Der Kuchen ist fertig, wenn beim Hineinstechen keine Teigreste am Holz kleben bleiben. Den Zitronenkuchen bei leicht geöffneter Tür leicht abkühlen lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Den lauwarmen Kuchen aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.